一、行业概况

按照《国民经济行业分类》(GB/T4754—2017),餐饮业属于“住宿和餐饮业”(代码：H)下的大类“餐饮业”(代码：62),是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和场所及设施的服务。餐饮业可分为正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、餐饮配送及外卖送餐服务和其他餐饮业。

连锁餐饮作为餐饮业的一种商业组织形式和经营模式，是指餐饮企业通过连锁经营和特许经营的方式拓展品牌，它是餐饮业发展到一定阶段的必然产物，现已成为餐饮业的重要组成部分。在我国，现代连锁餐饮业的发展时间并不久远，最早可以追溯到20世纪80年代。伴随着改革开放不断深入推进，外资餐饮公司凭借先进的经营管理制度、高效的物流配送体系，在中国大力发展连锁餐饮店。这同时为国内餐饮同行带来了全新的经营理念，一些国产餐饮品牌在此期间逐步实现了连锁经营管理。

具体而言，连锁餐饮企业主要指经营同类品牌品种、使用统一名称及标识的若干同业店铺。连锁餐饮业是以统一采购、加工、配餐、配送为核心，以资本与产权为纽带或将授权与特许经营等方式联结起来，实现产品服务标准化、生产加工工厂化、管理规范化、共享品牌与规模效应的一种现代经营方式和组织形式。连锁餐饮提供的餐饮服务价格实行市场调节价，一般采取集中采购和分散销售有机结合，通过规范化经营实现规模经济效益的联合。连锁餐饮企业一般主要实行总部统一核算，由配送中心统一进货，统一对门店配送的运作方式。

根据国家统计局《中国统计年鉴(2020)》,2019年连锁餐饮企业总店数495个，较上年增长2.70%,近五年增长8.79%;年末从业人数93.5万人，较上年增长4.70%,近五年增长30.95%;营业额2234.5亿元，较上年增长14.59%,近五年增长46.37%。连锁餐饮业在保民生、扩消费、促就业等方面发挥着重要作用，在国民经济中的地位和作用越来越凸显，已成为对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业。

二、行业发展现状及趋势

(一)餐饮消费结构不断升级

近年来，餐饮行业的结构加快向多样化、特色化、品质化升级，品质品牌餐饮引领作用显著,餐饮市场继续呈现稳步增长态势。在消费升级的大背景下，餐饮企业在供应链技术、信息技术、管理模式逐步成熟等多重力量的推动下，整体朝着两个方向发展：一是特色、文化餐饮，满足个性化、多元化、社交化的消费需求；二是连锁餐饮零售化、工厂化，满足快速化、便捷化的消费需求，“生产基地+中央厨房+餐饮门店”以及“生产基地+加工企业+商超销售”的模式有了新的发展。

(二)连锁餐饮发展日趋成熟

20世纪80年代以来，改革开放促进了人民生活水平的提高。与此同时，连锁餐饮企业通过统一的广告、标准化培训、人性化的服务理念，确保了连锁品牌的信誉和推广，人们对连锁餐饮的认可度不断提升，连锁餐饮业在此时期得以繁荣发展。近20年来，连锁餐饮进入开拓成熟期，在管理制度、经营模式、信息互通等方面均已实现高度统一和标准化运作。特别是连锁加盟店层出不穷，为连锁餐饮的发展创造了更广阔的天地。

(三)新餐饮消费高速增长

随着消费市场的年轻化、新技术的全面导入，具有互联网时代特征的新餐饮已经形成，智能餐厅、单一品类的新餐饮与新零售相结合，催生出跨界新模式。越来越多的消费者习惯通过在线渠道满足自己对餐饮的各类需求，通过在线生活服务平台挑选、预订餐厅也已成为消费者就餐时的常规选择。与此同时，外卖市场保持高速增长。智研咨询集团发布的《2020—2026年中国外卖行业市场发展策略及未来前景展望报告》数据显示，2019年中国外卖行业市场交易额达6035亿元，同比增长30.83%。

三、行业经营特点

我国规模餐饮企业多采取连锁经营的模式，涉及的经营方式主要有直营连锁、特许加盟连锁两种。

直营连锁，是指总公司直接经营连锁店，即由公司总部直接经营、投资、管理各连锁餐厅的经营形态。直营连锁的主要特点：一是所有权和经营权集中统一于总部，表现在所有成员企业必须属于单一所有者，归一个公司、一个联合组织或单一个人所有，人事、采购、广告、会计和经营方针等都由总部集中领导、统一管理；二是实行统一核算制度；三是各直营连锁店经理是雇员而不是所有者；四是各直营连锁店实行标准化经营管理。

特许加盟连锁，即由拥有技术和管理经验的总部指导、传授加盟店各项经营技术和经验，并收取一定比例权利金及指导费的一种经营业态。连锁总公司与加盟店二者之间存在持续的契约关系，根据契约，总公司必须提供某项独特的商业特权，并加以人员培训、组织结构、经营管理及商品供销方面的协助；加盟店则需支付相应的报酬以获取总公司同一形象、商誉，销售同一商品或劳务。