一 、原材料采购

农副食品加工业原材料具有保存期限短、质量要求高、供给链不可间断、采购环节较 多等特点。

(一)农副食品加工所需主要原材料

1. 农业种植物：稻谷、小麦、玉米、谷子、高粱等。

2.畜牧、禽类养殖动物：活牛、活羊、活猪、活禽或经屠宰后的生肉等。 3. 水产类：鱼类、虾类、甲壳类、贝类、藻类等。

(二)主要原材料采购

1. 自建粮食种植、畜牧、海鲜养殖基地。只有少数大型企业采用自建基地的形式为生 产提供原材料。

2.从经销商处购进。大多数企业都会采用此种采购方式，与固定的经销商签订合同， 经销商定期为其提供有质量保障的生产原料。

3.“公司+农户”的合作形式，也称订单模式。企业通过预先与农户签订一定条件的 保护价收购协议来固定供应基地，通过政府引导，实现农民一专业合作经济组织一龙头 企业的融合化供应链。

(三)包装物采购

农副食品加工业产品包装物主要有包装袋、纸箱、商标、背贴、纸盒、玻璃瓶、手袋 等。采购流程为：第一步，各生产公司根据包装物计划使用量，通过比价、招标等程序确 定供应商；第二步，签订采购合同，各公司根据需求对供应商下达送货数量和时间通知， 供应商备货并在指定时间内送货，公司对实物验收合格后入库；第三步，验收合格后取得 采购发票，按合同约定支付款项，采购业务完成。

(四)其他原材料采购

除采购主要原材料、包装物外，农副食品加工企业一般还会采购饲料、肥料、微生物 发酵菌、电力、煤及其他辅助材料、修理用备件等。

二 、产品生产

由于农副食品加工业包含内容多达8个中类、23个小类，且产品间差异较大，下面以加工对象为基础进行区分，分别对植物、动物、菌类三大类产品中典型产品的生产工艺进行简要介绍。

(一)植物油生产过程

企业采购的原料大豆，也即油料，进入原粮车间保管待生产；从原粮车间出来的原料 大豆进入预浸车间，经过筛选、去石、除尘后，进入调质机进行软化调质，然后破碎，进 入轧胚机进行压制胚片；经烘干床处理后，进入浸出器，经浸泡将溶剂与油脂从胚片中分 离出来，进入蒸馏系统，将溶剂从混合油中分离出来，变成毛油进入成品油罐中储存起 来；从浸出器中出来的湿粕进行蒸脱，将溶剂从湿粕中分离出来，变成干粕进入成品车间 进行生产和包装。主要生产步骤解释如下：

1. 油料清理。油料在收获、运输和储藏过程中会混入一些杂质，因此油料进入生产车 间后还要进一步清理，将其杂质含量降到工艺要求的范围之内。清理方法包括筛选、风 选、比重法去石、磁选、除尘。

2. 油料水分调节。油料水分会对油料弹性、塑性、机械强度、导热性、组织结构等物 理性质产生影响，而油料的这些物理性质直接影响油料加工的效果。

3. 油料破碎。其目的就是通过破碎使大豆具有一定的粒度以符合轧坯条件，破碎后的 大豆表面积增大，利于软化时温度和水分的传递，使软化效果提高。

4. 油料软化。软化是通过对油料水分和温度的调节，改善油料的弹塑性，使之具备轧 坯的最佳条件，保证坯片的质量。

5. 油料轧坯。轧坯就是利用机械的作用，将油料由粒状轧成片状的过程。轧坯的目的 是利于提取油脂，同时提高蒸发效果。

6. 挤压膨化。油脂挤压膨化是利用挤压膨化设备，将经过破碎、轧坯的油料或整粒油 料转变成多孔的膨化粒料的过程。

7. 油粕浸出。利用能溶解油脂的溶剂，通过润湿渗透、分子扩散和对流扩散将料胚中 的油脂浸提出来，回收溶剂从而得到毛油；然后将豆粕中的溶剂回收，得到浸出粕。

8. 毛油精炼。根据不同的要求和用途，将不需要的和有害的杂质从油脂中除去，得到 符合一定质量标准的成品油。

(二)香肠制品生产过程

1. 解冻。主要方式有：①自然解冻，亦称空气解冻，环境温度12～15℃,相对湿度 80%～90%,风的流速1～1.5m/s 。空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%,牛肉一般在 5%,鸡肉达8%。②流水解冻，水温不能超过30℃。流水解冻重量损失小，但营养物质 损失大。③静水解冻，营养损失较小，成本经济，解冻后肉温控制在-2～2℃。④蒸汽解 冻，原料表面蛋白质变性严重。

2. 分割。主要目的是去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。

3. 腌制。传统的肉制品腌制方法为湿腌法和干腌法，环境温度控制在3～5℃。目前 采用滚揉或注射使肉快速腌制，不仅省时，而且还能提高工作效率，但产品风味要比传统 方法稍差。

4. 绞肉。用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质。

5. 斩拌。通过斩拌机均匀混合肉馅，提高肉的乳化性、黏着性，赋予产品较好的口感 和风味。

6. 搅拌。根据产品工艺要求，通过机械的搅动使原料混合均匀。

7. 注射。通过空气压力或液体压力经注射针头使盐水均匀分散于肉块中，以保证肉腌

制透彻。

8. 滚揉。通过滚揉机内的叶片将较大的肉块间歇地进行搅拌，或使肉块在滚揉机内上 下翻动，促进盐腌液渗透和盐溶性蛋白提取，破坏肉块表面组织，以缩短盐腌期、提高黏

着性。

9. 烟熏。主要目的是使制品产生能引起食欲的烟熏气味，赋予产品独特的风味，使产

品外观产生特有的烟熏颜色，促进产品发色，延长产品的保存期。

10. 干燥。主要方法是：①自然干燥，即日光干燥、阴干、冷干的总称，是利用天然条件进行干燥；②人工干燥，目前采用的方式有换气干燥、热风干燥、喷雾干燥、冻结干 燥、冷冻真空干燥等。

11. 蒸煮。常用的蒸煮方法有蒸汽蒸煮和水煮， 一般来说，蒸汽蒸煮没有水煮快。蒸 煮程度的选择一般以产品工艺要求而定。香肠的蒸煮工艺一般低于100℃,较高的温度对 产品的品质影响较大，高温会使蛋白质分子破坏、收缩，影响产品的组织结构，从而导致 产品的保水力下降。特别是香肠的自然肠衣强度较低，抵抗不了高温。

12.散热。常用的散热方法有自然散热和人工散热。自然散热的时间较长，容易使产  品表面微生物增殖，降低产品保存期；人工散热常见的有水喷淋散热、低温风机散热、冰水冷却散热。

13. 包装。常见的包装形式为真空包装，通过脱氧或抽真空处理，抑制细菌增殖和氧 化现象。

14. 杀菌。常见的杀菌方法有：①低温杀菌，以63～65℃的温度加热30分钟，基本 不会损害营养价值和风味，并且可以杀死全部致病菌。②煮沸杀菌，即使是非形成芽孢的 一般细菌，用100℃的水煮沸5分钟，细菌蛋白也会产生热凝固而被杀死；但是在这种条 件下，芽孢仍会生存。这种方法通常被用于作为真空包装后二次杀菌的温度条件。③高压 蒸汽杀菌，用121.5℃的温度进行20分钟杀菌，几乎所有的微生物都能被杀死，高温高压 食品通常采用此方法进行杀菌。

15. 成品储存。将温度控制在0～4℃,尽可能保持环境干燥，湿度控制在80%以内为 宜，要注意做好标识，保持先进先出原则。

(三)蘑菇风干生产过程

将采收的蘑菇洗净，在通风处晾干或晾晒2小时。将烘干机(房)预热至50℃后稍 降温，按菇体大小、干湿程度将鲜菇分级，并均匀地排放在烘干机(房)的竹筛上，菌褶 朝下。大菇、湿菇排放在筛架中间，小菇、干菇排放在筛架顶层，质量差或畸形菇排放在 筛架的底层。烘干分为三个步骤进行：

1. 调温定形。晴天采摘的蘑菇烘制的起点温度控制在37～40℃,雨天采摘的蘑菇烘 制的起点温度控制在33～35℃。菇体受热后，表面水分大量蒸发，此时应打开全部进气和排气窗，以保持褶片固定，直立定形。随后逐渐降低温度至26℃稳定4小时。若此时超温，菇体褶片会倒状而损坏菇形，色泽变黑，降低商品价值。

2. 菇体脱水。从26℃开始，每小时温度升高2~3℃,以开、闭气窗的方法及时调节 空气相对湿度达10%,维持6~8小时。待温度缓升至51℃时保持恒温，以确保褶片直立 和色泽的固定。期间调整上、下层菇筛的位置，使其干燥程度一致。

3. 整体干燥。保持恒温6~8小时后将温度升至60℃。菇品烘至八成干时，取出烘筛 摊晾2小时后继续烘烤，双气窗全闭烘制2小时。当菇柄用手轻折易断，并发出清脆响亮 声时即可结束烘烤。将优质干品菇及时装进内衬塑料膜的编织袋，用纸箱或竹、木箱 封装。

三 、销售模式

对于种类繁多的农副食品加工业来说，其产品销售的方式也是多种多样的，不同的农  副食品企业、不同类别的产品都要从自身特点与市场竞争的实际出发，选择恰当的销售方  式。从销售渠道、环节和销售的组织形式来看，农副食品加工业销售方式有直销、代销、 经销、经纪销售、联营销售与网络销售等。

(一)直销

直销，是指农副食品生产企业直接把商品销售给最终的目标市场，即消费者，而无须通过任何中间商的销售方式。

直销可以通过自己设立的专卖店或特许经营连锁专卖店进行，也可以自己找零售商， 设立店中店或专柜直销。直销有利于减少销售环节，降低销售成本，并能及时地反馈市场 信息，但也分散了农副食品生产企业的精力，增加了销售渠道的投入。

(二)代销

代销，是指农副食品生产企业将自己经营的商品委托其他中间商代理销售的方式。 一 般代销商不承担资金投入和销售风险，只按协议领取代销佣金。

(三)经销

经销，是指农副食品生产企业将产品卖给经销商，由经销商开展商业经营的销售方式。

(四)经纪销售

经纪销售，是指供应商与销售商利用经纪人或经纪行沟通信息，达成交易的销售方 式。经纪方不直接管理商品，更不承扭风险，只是通过为供、销双方牵线搭桥，以收取 “佣金”。

(五)联营销售

联营销售，是指由两个或两个以上不同经营单位，按照自愿互利的原则，通过一定的协议或合同，共同投资建立联营机构，联合经营某种销售业务，按投资比例或协议规定的 比例分配销售利益的销售方式。联销各方共同拥有商品的所有权。