白酒为我国特有的一种蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等，新中国成立后称为白酒，以富含淀粉质的粮谷如高粱、大米等为原料，以酒曲即大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、贮存和勾调而制成的蒸馏酒。

我国白酒业历史悠久、工艺独特，在我国五千年的历史中一直以来都是我国重要的行业之一。

一、行业发展现状

白酒行业在酿酒行业中规模最大，产值最高，是国家的重要税收来源。在经历黄金十年的快速增长后，受国家宏观经济等因素的影响，白酒行业由原来的快速扩张期进入到相对稳定期。经过四年多的调整，白酒消费逐步回归理性，白酒行业进入健康、理性的发展新阶段。

2016 年下半年起白酒行业开始复苏，终端用户白酒消费需求有所上升，带来白酒行业整体收入和利润有所增长。 2017 年以来，白酒整体呈现量价齐升的局面，中高端白酒复苏回暖较为显著。

国家统计局发布数据显示，2017 年全国规模以上白酒企业完成酿酒总产量 1,198.06 万千升，同比增长 6.86%；规模以上白酒企业累计完成销售收入5,654.42 亿元，同比增长 14.42%；累计实现利润总额 1,028.48 亿元，同比增长35.79%。

二、产品介绍

白酒制造行业指以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的，酒精度（体积分数）在18%-60%的蒸馏酒产品生产行业。

按照《国民经济行业分类》（GB/T 4754-2011），白酒制造属于“制造业”，大类属于“酒、饮料和精制茶制造业”（15），中类属于“酒的制造”（152），小类属于“白酒制造”（1521）。

白酒是中国传统蒸馏酒，白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、但刺激性较强，饮后余香，回味悠久。中国各地区均有白酒生产，以贵州、四川和山西等地产品最为著名。白酒品种繁多，制法和风味都各有特色，大致可按以下标准分类：

（一）按香型分类

1.酱香型白酒：以茅台白酒为代表，特点是酒质醇厚，酱香浓郁，香气幽雅，绵软回甜，倒入杯中放置较长时间香气不失，饮后空杯留香。

2.浓香型白酒：以五粮液、泸州老窖为代表，特点是芳香醇厚，回味悠长，饮后幽香。

3.清香型白酒：以汾酒为代表，特点是酒液晶莹透亮，酒气幽雅清香，酒味醇厚绵软，甘润爽口。

4.米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是酒气蜜香清柔，幽雅纯静，回味怡畅。

5.其他香型白酒：因具体酒种不同，又细分为几种小香型。如凤香型、芝麻香型。

（二）按生产原料分类

1.粮食白酒：以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。优良白酒中绝大多数为此类酒，如五粮液、茅台。

2.薯干白酒：以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒，如沧州薯干白酒。

3.其他原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高梁糠、甘蔗、土茯苓及葛根等，这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。

（三）按生产工艺分类

1.固态法白酒：采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒，这是中国白酒生产的传统工艺。固态法白酒又以大曲作为酿酒用的糖化剂和发酵剂的大曲酒为主，目前国内外的名优白酒多采用此工艺。固态法白酒还包括小曲酒和麸曲酒。

2.半固态法白酒：指采用固态培菌、糖化，加水后在液态下发酵、蒸馏酿制而成的白酒。

3.液态法白酒：主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒。液态法白酒按其工艺又分为：（1）传统液态法白酒：以大米、糖蜜等为原料，在液态下加入糖化发酵剂，采用边糖化边发酵，液态蒸馏酿制而成的白酒。（2）串香白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，利用固态法发酵的酒醅（或特制的酒醅）进行串香（或浸蒸）而制成的白酒。（3）固液勾兑白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，用固态法白酒进行勾调而制成的白酒。（4）调香白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，加呈香、呈味物质调配而成的白酒。

三、行业特点

白酒行业具有周期性、季节性、区域性、节日效应和营销多样化等特点。

（一）周期性。白酒的生产从投料到成品对外销售，主要经历制曲、酿造（发酵、蒸馏）、陈化老熟、勾调和包装等工艺，生产周期较长。其中，制曲通常入库3个月后能投入使用。酿造时间一般为2个月左右。酿造的原酒须陈化老熟，经过贮藏才能勾调为成品酒，而且贮藏时间越长其品质也越高。按照目前的工艺，贮藏老熟需要相对较长时间，一般生产企业至少需要1年以上，中高端白酒则需要更长的时间。由于生产周期长，生产企业存货周转率较低，资金占用较大。

（二）季节性。白酒的生产具有一定的季节性。在每年的9月份至下一年的6月份，由于自然气温较低，有利于酵母等微生物的培养繁殖，故该段时间为白酒基酒生产的旺季。因此，一般每年6月份起，在所有酒醅入池后，白酒生产企业不再连续生产基酒，即所谓“压窖”，到当年9月份气温降低时，白酒生产企业重新开始加料生产。但通常情况下，勾调、包装等成品酒生产环节并不停止连续生产。

（三）区域性。白酒的酿造对自然资源要求很高，尤其是优质白酒对水质和酒窖池的要求非常高。在酒窖池的酿酒时间越长，窖池附着的微生物越多，越利于白酒品质的提高。由于历史原因，白酒的酒窖池具有一定的地域性。其次，对白酒酿造的主要原料小麦、大麦和高粱来说，只有在日照充沛、雨水适中的地区，才能发育的最为茁壮，从而满足酿酒的需要。再次，从消费者的偏好角度来看，由于我国白酒品牌众多，白酒消费的区域特征也比较明显，名优白酒一般占领高端市场，一般白酒主要占据当地市场。

（四）节日效应。白酒消费具有较为明显的“节日效应”。节日期间，由于各种社会活动频繁，亲朋好友相聚等因素，使得居民消费白酒量大大增加，白酒消费集中释放并出现高峰。从销售的角度看，白酒生产企业在节日前一般会加大出货量，以保证节日期间的白酒销售，而在节后出货量则有所减少。总体而言，白酒的销售具有节日前升温，节日后回落的“节日效应”。

（五）营销多样化。不同企业单位产品的生产成本相差不大，形成品牌后附加值激增，所以白酒企业多倾向于投入巨量广告，形成品牌优势。同时，注重投资培养品牌经销商，为其提供资金、货物、宣传等多方面支持，为维护白酒市场份额，让利、折扣、促销、利润分成等措施较多。